1990, chez Alain Passard, lors d’un repas mémorable d’amitié entre vignerons, Didier Dagueneau, Pascal Delbeck et Marc Kreydenweiss, lancent l’idée de rassembler des hommes au profil singulier. Cette union a pour but de réunir des artisans, maîtres de l'art de la fermentation, représentés majoritairement par des vignerons mais également par des gens de métier (brasseur, boulanger, cidriculteur et tout métier de la fermentation).